하노이 쇠고기 쌀국수와 남딘 쇠고기 쌀국수는 어떻게 다른가요?

하노이의 어느 날 아침, '쌀국수 중독자' 식당 주인 타이 손 씨(35세)는 그냥 빨리 뭐라도 먹으려고 항디우를 통해 출근했는데 '쌀 쇠고기 쌀국수'라는 간판을 보았다.

유리잔 뒤에는 신선하고 부드러운 쇠고기 몇 조각, 너무 익힌 레어, 연골, 지방, 비듬... 판매자는 고기를 썰고 서서 가끔 쇠통 뚜껑을 열어 국물을 그릇에 부었습니다. 연기 기둥이 포장마차 전체에 퍼져 마치 얇은 안개 속에 앉아 있는 것처럼 주변 식사자들을 덮었습니다.

이 순간 손씨는 강제로 쌀국수 한 그릇을 먹게 되었지만, 갑자기 손님에게 그의 고향인 남딘에 있는 쇠고기 쌀국수 식당의 장식을 상기시켰습니다. 손 씨는 "여러 번 먹어보고 자세히 관찰해야 깨닫는다"고 말했다.

남딘(Nam Dinh) 쇠고기 쌀국수 식당에 들어서면 손님들은 멈추지 않고 칼을 두드리는 소리를 즉시 듣게 됩니다. 그리고 카운터 앞에는 커다란 쇠고기 덩어리가 높이 걸려 있고, 벽에는 검은 연기가 자욱하고 강한 쇠고기 냄새가 난다.

쇠고기 조각의 경우 상점 주인은 빠르게 조각으로 자르고, 썰고, 부드러워질 때까지 두드리지만 여전히 능숙하게 고기가 부서지지 않고 온전하게 유지됩니다.

그 후 고기 조각을 쌀국수 위에 하나씩 배열하고, 더 정교한 곳에서는 원형으로 균일하게 배열한 다음 파를 뿌리고 국물을 붓습니다. 남딘포(Nam Dinh Pho)는 육수에 항상 생강과 생선소스가 많이 들어가는 것이 특징입니다. 따라서 물은 단맛이 강하고 계피나 아니스 향이 거의 없습니다.
 

주로 사용되는 뼈는 정강이뼈이며, 소꼬리를 추가하여 풍성함을 연출할 수 있습니다. 국물 한 냄비에 대해 가게 주인은 보통 전날 오후 6시부터 다음날 오전 5시까지 끓인다. 끓일 때 물을 한 번 더 끓여 육수로 사용하면 사골 특유의 냄새가 나지 않는다. 생강과 구운 양파를 첨가하여 향과 풍미를 더해줍니다.

그 후, 다시 끓을 때까지 찬물을 계속 추가하고, 물이 맑아질 때까지 거품을 걷어냅니다. 남딘 쌀국수는 쌀국수를 잘 끓이는 사람은 소금을 적게 넣고 주로 생선소스를 사용하는 사람이다.

생선 소스는 Giao Chau 및 Giao Thuy 지역의 순수한 생선 소스여야 합니다. 왜냐하면 쌀국수의 짠맛이 주로 소금에서 나온다면 쌀국수는 매워서 물을 마실 때 목이 아프기 때문입니다.

쌀국수 그릇에는 김이 가득 차 있었습니다. 육수는 기름진 질감을 갖고 있으며 생선 소스, 사골, 후추가 풍부합니다. 남딘포(Nam Dinh pho) 국수는 가닥이 넓습니다. 일반적으로 손으로 말아 만든 라이스 페이퍼도 손으로 썰고, 가닥은 하노이에서 인기 있는 기계로 썰은 쌀국수보다 두 배 더 두껍습니다.

남딘포의 풍미를 제대로 즐기기 위해 간 칠리, 칠리 소스, 금귤 레몬을 추가하고 바삭바삭한 작은 볶음 요리와 함께 먹습니다.

한편, 하노이 쌀국수 전문가들은 쇠고기 쌀국수를 제대로 먹는 방법을 지적한다. 레몬을 짜지 않고, 칠리소스를 넣지 않고, 마늘 식초와 신선한 고추만 사용하는 것이다.

"쌀국수 감정가들, 쌀국수를 조심스럽게 먹는 사람들은 쉽지 않습니다. 그들은 함부로 먹기 위해 어떤 쌀국수 가게에 들어가지도 않습니다"라고 작가 Vu Bang은 하노이 진미라는 책에서 썼습니다.

하노이 쌀국수 국물은 일반적으로 맑고 가벼우며, 끓는 과정에서 골수가 국물에 쉽게 흡수될 수 있도록 양쪽 끝을 쳐낸 괴경의 뼈로 만들어집니다. 뼈를 둘러싸고 있는 고기와 힘줄을 너무 깨끗하게 걸러내면 안 됩니다.

이것도 국물 냄비를 달고 맛있게 만드는 요인 중 하나이다. 처음 뼈를 끓일 때 사용한 물은 일반적으로 악취를 피하기 위해 버리고 생강, 계피, 아니스, 카 다몬을 넣고 끓여서 투명해질 때까지 거품을 걷어냅니다.

요리 예술가 Pham Thi Anh Tuyet(70세, 베트남 요리의 '대사'로 알려짐)에 따르면 하노이 전통 쌀국수는 가벼운 바구니에 담겨 판매됩니다. 계피와 아니스 국물 덕분에 쌀국수 향이 거리 곳곳에 퍼집니다. 하노이 쌀국수 한 그릇에는 MSG의 단맛이 아니라 쇠고기 뼈의 단맛이 있어야 합니다.

쇠고기는 안심, 쇠고기 안심 또는 쇠고기 코어에서 추출한 쌀국수 한 그릇의 정수입니다. 하노이 포는 얇게 썬 고기를 선호하며, 결의 길이를 따라 달라붙고, 파 몇 개와 녹색 허브 몇 개를 곁들입니다.
 

시간이 지나면서 하노이 쌀국수에는 많은 변화가 생겼습니다. 이제 전통적인 쌀국수 가게에서는 고객이 재량에 따라 사용할 수 있도록 레몬, 금귤, 식초를 남겨두는 경우가 많으며, 쌀국수 노점은 고급 상점으로 대체되었습니다.

그러나 Pho Suong Hanoi 대표 Tran Huy Tien 씨에 따르면 쌀국수 한 그릇의 본질은 국물이며, 이 국물은 몇 세대가 지나도 변함이 없습니다. 쌀국수 고객은 워낙 까다로워 공간의 변화에도 불구하고 '전통의 맛, 추억의 맛'은 놓칠 수 없다.

하노이 및 남딘(Nam Dinh) 쇠고기 쌀국수에 대해 Quang Nhat 씨(32세)는 "하노이 쌀국수를 처음 먹을 때는 쌀국수 국물이 연하고 덜 달기 때문에 맛있다고 느끼지 못할 것입니다. 그러나 먹은 후에는 짜지 않고 고기 맛이 여전히 남아 있습니다."라고 말했습니다.

남딘포(Nam Dinh pho)는 좀 더 달콤한 맛을 좋아하는 분들에게 적합합니다. 남딘포(Nam Dinh pho) 국물은 지방이 많고 풍미가 풍부합니다. 처음 먹는 느낌은 굉장히 즐겁지만, 여러 번 먹으면 하노이 쌀국수보다 빨리 지루함을 느끼기 쉽다”고 말했다.

쌀국수를 먹는 것은 결국 경험일 뿐입니다. 쇠고기 쌀국수, 닭고기 쌀국수, 쌀국수는 어디에서나 다른 경험일 뿐입니다. 그것은 매우 주관적이므로 한 개인이 자신의 경험을 다른 개인에게 적용하는 것은 극히 어렵습니다.

그 특별한 경험에는 수많은 측면이 포함될 수 있기 때문입니다. 향긋한 국물부터 달콤한 고기, 진한 차 한잔까지, 가게 주인의 열정적이고 '조금' 서비스 스타일을 통해. 그것은 모두 각 손님이 받아들일 수 있는 선호도에 달려 있습니다.

포(Pho)는 20세기 초 레드 리버(Red River)의 해변과 부두의 야생에서 탄생한 버팔로 볶음 요리의 전신입니다.

처음에는 서민층과 근면한 사람들이 먹는 음식이었습니다. 19세기 말과 20세기 초, 프랑스가 공식적으로 베트남 전체에 보호령을 내린 후, 하노이에는 프랑스 국외 거주자들에게 서비스를 제공할 수 있는 쇠고기 가게가 몇 군데밖에 없었는데, 이는 특히 무엇을 해야 할지 모르는 해골들로 인해 정체되는 경우가 많았습니다.

오늘날 포는 전 세계 베트남 사람들을 따라다니며 베트남의 "상표" 요리가 되었습니다.