베트남 요리는 세계에서 가장 매력적이다

최근에는 지난 3년 동안 미쉐린 가이드의 존재와 함께 많은 국제 순위에서 베트남 길거리 음식을 지속적으로 선정하여 베트남 요리를 인기 있는 요리에서 고급 요리까지 전 세계적으로 홍보하는 데 기여하면서 이러한 매력이 더욱 확고해졌습니다.

베트남 요리의 매력은 풍부한 맛, 다양한 조리법, 섬세한 밸런스, 건강함, 재료의 질 등 뛰어난 요소들에 대해서도 뜨거운 논의가 이뤄지고 있다.

Tuoi Tre는 베트남 길거리 음식에 대한 열정을 공유하는 숙련된 셰프인 Sam Aisbett와 Chad Kubanoff를 일반 대화에 초대하여 "전속력"에 대해 논의하여 국제적인 식사를 하는 사람들의 눈에서 베트남 요리를 위치시키는 요인이 무엇인지 되돌아보았습니다.

새우 페이스트와 생선 소스를 좋아합니다

* 베트남에 오기 전과 후에 베트남 요리에 대한 관점이 어떻게 바뀌었나요?

- 샘: 호주에는 베트남 음식점이 많은데, 거기 가보면 포와 반미밖에 보이지 않거든요. 베트남에 오기 전에는 베트남 요리가 바로 그런 거라고 생각했어요. 실제로 이곳에 발을 디뎠을 때 "맙소사! 온갖 요리, 맛, 생선 소스, 해산물..."이 너무 많습니다.

여행을 많이 할수록 그 차이를 더 확실히 알 수 있습니다. 심지어 한 곳에서 먹는 빵도 다릅니다. 반미와 쌀국수는 세계적으로 유명하기 때문에 베트남 요리만 그런 줄 알지만 실제로는 훨씬 더 다양합니다.

- 차드: 베트남 요리에는 쫄깃한 요리가 많습니다. 예전에는 맛있는 음식은 부드러워야 한다고 생각했는데, 항상 그런 것은 아니었습니다. 때로는 강인함이 필요하고, 때로는 쓴맛이 필요하고, 때로는 "냄새"가 필요하며 고추도 매우 중요합니다.

내 미각이 많이 확장되었고 이전보다 "이상한" 맛을 더 잘 받아들이게 되었습니다. 나는 또한 더 이상 생선 소스가 강한 냄새가 아니라 조화롭고 맛있는 향신료라고 생각합니다. 베트남 액젓이 가장 섬세한 것 같아요. 내 생각에는 그것이 가장 깨끗하고 맛있는 반면 다른 것들은 꽤 무겁고 거칠다.
 

*가장 좋아하는 베트남 길거리 음식과 베트남 재료를 활용해 만든 요리 중 가장 자랑스러운 음식을 꼽는다면?

- 채드: 항상 바뀌기 때문에 선택하기가 어렵네요. 하지만 지금 이 순간 내가 가장 좋아하는 요리는 농어 당면이고, 장기적으로 봤을 때 내가 가장 좋아하는 요리는 여전히 후에(Hue) 쇠고기 당면이다.

제가 매우 자랑스러워하는 집에서 만든 요리 중 하나는 새우 페이스트로 맛을 낸 미트 로프(다진 고기를 블록으로 빚은 것)입니다. 저는 생선 소스를 곁들인 돼지고기 조림을 정말 좋아합니다. 그 맛이 아주 특별하고, 미트 로프는 간단하고 저렴하며 먹기 쉬운 미국 요리이기 때문입니다.

새우장은 외국인 입맛에는 쉽게 접하기 힘든 재료다. 생선 소스로 구운 소스를 만든 다음 돼지고기에 빵가루, 계란을 섞은 다음 생선 소스를 추가해 보았습니다.

- 샘: 요즘 치킨찹쌀밥에 푹 빠져 거의 이틀에 한 번씩 먹거든요. 또한 빵, 이 요리는 모두가 알고 있습니다. 가끔 먹고 싶을 때 빵을 사서 걸어서 출근해요.

- Chad가 Sam에게 물었습니다. 탄 쌀을 먹어본 적 있나요? 큰 냄비에 밥을 눌러 바삭하게 구운 후 달콤하고 짠 생선 소스에 담근다. 불린 쌀을 조각으로 나누어 야채와 함께 먹습니다.

- 샘: 응, 먹었어. 나는 그것을 매우 좋아한다!

- 차드: 이 요리는 밥의 맛이 매우 인상적이고, 구운 밥의 식감도 매우 흥미로워서 많은 셰프들도 좋아할 것 같아요. 또한, 분맘 역시 많은 셰프들이 꼭 먹어봐야 할 요리라고 생각합니다. 이것들은 모두 많은 서양 요리사들이 한 번도 경험해 본 적이 없는 맛입니다.

- Sam: 맞아요. 그래서 우리가 여기(베트남)에 있는 거죠. 흥미로운 점 중 하나는 메뉴에 생선 소스를 다양한 방법으로 많이 사용하고 있다는 것입니다.

예전에는 일본식 백간장을 사용했는데 지금은 거의 액젓으로 바꿨어요. 생선 소스는 매우 강하고 깊은 감칠맛을 만들어냅니다. 그래서 계속해서 요리를 바꾸고 있지만, 지금 메뉴에 액젓을 사용하는 것은 제가 꽤 자랑스러워하는 일입니다.
 

길거리 음식이 핵심이다

* 요리 경력이 탄탄한 외국인의 입장에서 베트남 요리가 외국인들에게 매력적인 이유는 무엇이라고 생각하시나요? 길거리 음식과 고급 레스토랑 중 어느 요소가 더 두드러지나요?

- 샘: 대부분의 관광객들이 베트남에 오면 가장 먼저 찾는 것은 길거리 음식이에요. 베트남이 가장 유명하기 때문이죠. 그래서 아마도 그들이 도착하자마자 사람들은 먼저 길거리 식당으로 "돌진"할 것입니다.

그제서야 그들은 베트남 요리의 또 다른 표현이나 새로운 요리 스타일을 보기 위해 고급 식사를 탐색하기 시작했습니다. 그래서 어느 것이 더 뛰어난지 말하기는 꽤 어렵습니다. 나에게는 둘 다입니다.

하지만 지금은 많은 레스토랑과 셰프, 특히 베트남 셰프들이 매우 흥미로운 일을 하고 있으며 점차 주목을 받고 있습니다. 최근 홍콩에서 열린 50 Best 행사에 참석했는데, 베트남이 길거리 음식뿐만 아니라 점차 고급 요리 여행지로 인식되고 있는 것을 볼 수 있었습니다.

- 차드: 저한테는 확실히 100% 베트남 길거리 음식이에요. 고급 식사는 이미 다소 "틈새" 부문이며, 베트남 고급 식사의 경우 훨씬 더 "틈새"입니다.

대부분의 사람들은 반미와 포만 알고 있습니다. 그들은 이러한 품목의 프리미엄 버전에 익숙하지 않습니다. 그래서 그들은 베트남에 오면 독창적이고 정통적인 "진짜" 빵과 쌀국수를 맛보고 싶어합니다. 그래서 가장 선명하게 표현되는 것이 바로 길거리 음식이다.
 

* 아시아 국가들은 모두 매우 흥미로운 길거리 음식 문화를 가지고 있습니다. 그렇다면 베트남 길거리 음식이 왜 그렇게 인기가 있다고 생각하시나요?

- 채드: 일단 맛은 그냥 맛있어요. 이곳의 음식은 맛있고 건강하며 신선합니다. 요리 자체도 매력이 있고, 길거리 음식도 '재미있다'.

플라스틱 의자에 앉아 일상적인 분위기를 연출합니다. 그다지 까다롭지 않은 사람들은 "아, 이거 정말 재미있다. 정말 멋진 경험이다"라고 생각할 것입니다. 그리고 베트남도 1년 내내 이런 식생활을 유지할 수 있는 적당한 날씨를 갖고 있어서 운이 좋은 편이다.

- Sam: 하이라이트는 신선함인 것 같아요. 요리에는 항상 신선한 야채가 담긴 트레이가 있어요. 친구들이 여기 와서 식사를 하고 이렇게 큰 접시에 야채가 가득 담긴 것을 보고 모두 깜짝 놀랐습니다. 국물을 곁들인 요리는 맛이 매우 풍부합니다. 베트남 요리에는 고유한 정체성이 있습니다.
 

"세상에서 가장 흥미로운 요리 생활"

* 베트남에 가본 적 없는 사람에게 베트남 요리를 소개한다면, 특히 그들을 베트남으로 끌어들이고 싶다면 어떻게 설명하시겠습니까?

- Chad: 이곳은 세계에서 가장 흥미로운 요리 생활이 있는 곳이라고 말하고 싶습니다. 매우 활기차고, 끊임없이 변화하고, 끊임없이 진화하고, 전통적이지만 전통적이지 않고, 대조가 가득합니다.

수많은 작은 상점이 있는 길거리 음식 덕분에 상황은 매우 빠르게 변합니다. 새로운 요리가 등장하여 짧은 시간 동안 도시 전체에 퍼졌다가 쇠퇴할 수 있습니다. 상황이 확 타오르다가 식고, 짧은 주기로 반복됩니다.

- 샘: 여기에 친구가 있을 때마다 가능한 한 가장 가까운 곳으로 데려가서 플라스틱 의자에 앉히고 길가에서 커피를 마시게 하려고 노력해요. 누군가 나에게 베트남은 아마도 태국과 비슷할 것이라고 말했습니다. 나는 즉시 이렇게 말했습니다. "전혀 똑같지 않아요. 여기 와서 직접 경험해 보세요!"

셰프로서 저는 아시아 전역의 여러 곳을 여행했으며 그 지역의 제품에 대해 꽤 잘 알고 있다고 생각했습니다. 오랫동안 이 분야에 종사해왔기 때문에 아무것도 모른다고 생각했습니다. 그러다가 베트남에 와서 뭔지도 몰랐던 야채들이 있다는 걸 알게 됐어요. 해산물은 셀 수 없이 많고, 시장에 들어오면 평생 한 번도 본 적 없는 달팽이가 20억 종류나 되는 것 같다. 셰프에게는 새로운 것을 탐구하고 새로운 재료를 실험하는 일이 매우 매력적입니다.
 

고품질 베트남 식재료 이야기

* 셰프님들께 늘 묻고 싶은 것 중 하나가 베트남 식재료에 관한 것입니다. 고급 식사를 할 때 사람들은 종종 수입 식재료를 사용하는 것을 생각합니다. 그러나 젊은 세대의 베트남 셰프들은 고급 레스토랑 창작에 현지 재료를 홍보하려고 노력하고 있습니다. 두 분은 이에 대해 어떻게 생각하시나요?

- 차드: 수입식품이 좋다는 사고방식에 더해 고객들은 파인다이닝에 돈을 많이 쓴다는 사고방식도 있고, 소고기, 송로버섯, 캐비어 등을 원하는 경우가 많다. 이건 바꾸기가 참 어려운 일이다.

또 다른 문제는 공급망이다. 좋은 원재료가 있지만, 채취하는 순간부터 품질을 유지하기에는 운송 및 보존 과정이 좋지 않습니다. Sam's와 같은 레스토랑은 더 나은 제품을 제공하는 대가로 농부와 어부들에게 더 높은 가격을 지불할 수 있기 때문에 고급 식사가 도움이 될 수 있습니다. 누군가가 돈을 많이 지불하면 제작자는 더 신중하게 작업할 동기를 갖게 됩니다.

개인적으로는 베트남이 잘하는 현지 식재료를 홍보하고 싶어요. 그리고 남들만큼 좋은 소가 없다면 무시하고 우리가 가진 좋은 것에 집중하자.

- 샘: 처음 왔을 때는 해산물을 어떻게 조달하는지 몰라서 그냥 일본에서 수입했어요. 원산지도 잘 알고 품질도 보장돼서 쉽기 때문에 걱정할 필요가 없었어요. 하지만 익숙해지면서 베트남에서 자원을 찾기 시작했고, 어부들과 직접 일도 하고, 스스로 낚시하러 가자고까지 하기도 했습니다.

베트남은 재료가 참 좋은 것 같아요. 문제는 어떻게 하면 더 많은 레스토랑을 메뉴에 올려서 더 많은 사람들이 이야기하게 하고, 더 많이 먹어서 일본뿐만 아니라 베트남에도 해산물이 같은 수준이라는 것을 세계가 알 수 있게 하느냐는 것이다.
 

* 베트남 요리 브랜드를 구축하기 위해 한 가지 요소를 선택한다면 무엇을 선택해야 할까요?

- Sam: 베트남은 독특하고 고품질의 재료에 대한 잠재력을 가지고 있습니다. 그 이야기를 전하고 세계에 소개하고 점차 명성을 쌓으려면 더 많은 사람들이 필요합니다.

- 차드: 글로벌 규모로 볼 때 베트남 요리를 홍보할 때 건강에 좋은 '건강한' 방향을 선택하겠습니다. 베트남에는 맛있지만 가벼운 요리가 있습니다. 기름이 적고, 지방이 적고, 튀김이 적고, 글루텐이 적고, 전반적으로 건강을 고려한 요리이며, 야채가 많고, 영양이 풍부합니다. 그것은 큰 장점입니다.

일반적인 관광 측면에서 베트남을 방문하는 가장 큰 방문자 그룹 중 하나는 "식도락가", 즉 음식에 열정적인 사람들이라고 생각합니다. 예를 들어, 나는 도시에서 약 2시간 정도 떨어진 곳에 '푸드 캠프'를 여는 것에 대해 종종 생각한다. 손님들은 3~4일 동안 머물면서 요리를 깊이있게 경험하게 될 것입니다. 나는 그러한 모델이 매우 효과적일 것이라고 믿습니다.