지금 하노이 포는 어떻게 다른가요?

베트남 과학 기술 아카데미에서 일하는 71세의 과학자 Trinh Quang Dung 씨는 과거부터 현재까지 쌀에 관한 귀중한 문서를 수십 년 동안 수집하고 연구한 끝에 2022년에 "베트남 쌀국수의 백년"(베트남 여성 출판사)이라는 책을 출간했습니다.

Dung 씨는 조사를 통해 쌀국수의 기원에 대해 하노이(Hanoi) 또는 남딘(Nam Dinh)이라는 두 가지 의견이 있음을 발견했습니다. 20세기 초, 남딘포(Nam Dinh pho) 브랜드의 '포군(Pho Army)'이 연습을 위해 하노이로 이동했습니다. 또한 이 기간 동안 하동성(현 하노이)의 디짝(Di Trach)에서 최초의 쌀국수 라인이 등장했습니다.
 

그러나 연구원은 하노이 시장이 남딘보다 더 풍부하기 때문에 하노이가 쌀국수 개발의 요람이라고 믿습니다. 남딘(Nam Dinh) 직물 공장의 많은 고객에도 불구하고 쌀국수는 여전히 선물을 먹는 습관이 없는 베트남 시골 지역의 고급 요리입니다. 이는 연구원이 남딘포(Nam Dinh pho)에 대한 연구 여행과 반 꾸(Van Cu) 마을의 노인과의 대화를 통해 알게 된 내용입니다.

Dung 씨는 VnExpress에 "Van Cu 마을에는 쌀국수를 파는 사람이 가장 많은 Co 가족이 있고, 농부를 떠난 사람들의 약 75%가 쌀국수를 팔고 있습니다. 점차적으로 다른 가족들도 쌀국수를 만들기 시작했으며 하노이는 이 직업이 가장 번영하는 곳입니다"라고 말했습니다.

연구자는 오래된 쌀국수 그릇에는 현 세대가 인지하기 어려운 특징이 있다고 생각한다. 전쟁 중에 하노이 사람들은 여러 번 시골로 대피해야 했습니다. 그들이 돌아왔을 때 그들은 어느 정도 "농촌화"되어 있었고 식습관도 더욱 엉성해졌으며 더 이상 옛 하노이 사람들의 우아함을 유지할 수 없었습니다. 각 시대에 따른 사회 변화도 전통 쌀국수 그릇에 직접적인 영향을 미쳤습니다.

Dung씨는 전통 쌀국수의 소멸에서 가장 눈에 띄는 점은 Bat Trang 도자기 마을의 소박한 그릇이나 기타 여러 전통 도자기 가마라고 말했습니다. 이 유형의 그릇에는 벌어진 입과 매듭이 있는 바닥이 있습니다. 쌀국수 국물이 마지막 숟가락까지 여전히 뜨겁도록 표면적이 점차 감소합니다. 옛날 하노이 사람들은 쌀국수를 정식이 아닌 간식으로 여겼기 때문에 그릇의 용량이 현재의 쌀국수 그릇만큼 크지는 않습니다.

Dung 씨는 "밥 대신 먹는 쌀국수는 삶이 점점 더 지루해지고 사회적 격변으로 인해 하노이 사람들의 많은 본질적인 것들이 파괴되었을 때 등장했습니다"라고 말했습니다.

연구원에 따르면 고대 하노이 사람들은 쌀국수의 맛이 매우 세련되었다고 합니다. 쌀국수 식당에 갈 때 많은 사람들은 라임 조각이 가게에서 파는 레몬보다 더 맛있을 것이라고 믿기 때문에 집에서 라임 조각을 가져옵니다. 작가 Trinh Quang Dung은 "베트남 쌀국수 100년"이라는 책에서 하노이 쌀국수 감정가라면 반드시 이 레스토랑의 블러드 푸딩을 즐겨야 한다고 썼습니다. 이곳의 피는 소의 피가 아니라 사골육수와 골수분비물을 끓인 것으로 "아주 달고 기름지다".

Dung 씨는 과거에 쌀국수는 남자 새끼 손가락 크기만큼 커야 했다고 말했습니다. 큰 반미에는 쌀국수를 더 많이 담을 수 있어 국수를 맛보는 것만으로도 국물의 단맛이 확연히 느껴집니다. 식사할 때 사람들은 쌀국수를 집어 들고 고기를 얇게 썰어 숟가락에 물을 조금 넣는다. 그렇게 한 입 한 입씩 부드럽고 평화롭게 먹습니다.

Dung 씨는 좋은 쌀국수는 반드시 매운 쌀국수여야 한다고 말했습니다. 따라서 에어컨의 온도로 인해 쌀국수 맛이 덜 맛있어지게 됩니다. 학자는 오래된 문서를 조사하면서 고인이 된 작가 Nguyen Tuan이 이를 반복적으로 확인했다고 말했습니다.

Dung 씨는 "포가 뜨거울수록 쇠고기 지방의 맛이 사라지지 않기 때문에 더 맛있습니다"라고 말했습니다.

지금은 사라진 하노이 쌀국수의 '정수' 중 하나가 바로 쌀국수 노점이다. 쌀국수 식당에서는 한 번에 두 그릇을 준비하지 않습니다. 고객이 주문하면 미리 썰어둔 고기가 '매우 공업적'인 지금과 달리 케이크를 싣고 고기를 자르기 시작한다. 쌀국수는 항상 뜨겁고 먹기에 "매우 상쾌하다"고 그는 말했다.

Dung 씨가 싫어하는 것은 수입 쇠고기와 일련의 고급 재료를 사용하여 한 그릇에 수백만 동의 비용이 드는 소위 "고급" 버전의 쌀국수입니다. 그에 따르면 쌀국수라고 부를 수는 없지만 '고기 파는 것', '버섯 파는 것'에 가깝다. Trinh Quang Dung 씨는 자신의 책에서 쌀국수를 즐길 수 있는 공간에 대해서도 언급했습니다. 저자에 따르면 쌀국수는 '화려한 5성 6성'보다는 인기 있는 공간에서 먹어야 한다고 한다.

"좋은 쌀국수를 원한다면 맥락도 필요합니다. 식당에서 바로 쌀국수를 먹어야 합니다. 식당이 더러운 경우에는 가장 좋습니다." 저자는 Chinh Luan(1975년 이전 사이공 신문)의 기사에서 저널리스트 Pham Chu의 말을 인용합니다. 그러나 Dung씨는 이것이 아마도 고대에만 사실이었을 것이라고 덧붙였습니다. 요즘은 그런 글을 쓰면 그 작가는 '돌에 맞아 죽는다'.

그러나 Dung 씨는 실제로 하노이의 쌀국수 애호가들은 식당의 형태와 진열에는 별로 관심을 두지 않고 쌀국수의 품질에 더 많은 관심을 둔다고 말했습니다. Thin Bo Ho 및 Tu Lun과 같은 오래된 상점은 "높은 집, 넓은 문, 밝은 테이블과 의자"가 없어도 여전히 고객을 끌어 모으고 있습니다. 특히 하노이를 비롯한 여러 곳의 남딘 쌀국수 식당은 투박하고 때로는 엉성한 스타일을 보이는 경우가 많다. Dung 씨는 Thanh Nam pho 식당 주인 협회의 전 회장인 Co Nhu Hung 씨와 이야기를 나누면서 이를 확인했습니다. 한편, '에어컨이 있는 쌀국수' 운동은 호치민시에서 수입되었지만 하노이에서는 덜 환영받고 있습니다.

Dung 씨는 또한 전통적인 쌀국수를 더 이상 동일하지 않게 만드는 요인 중 하나가 단맛을 만드는 데 사용되는 MSG와 설탕이라고 말했습니다. 경기가 어려워 허리띠를 졸라매던 보조금 기간 쌀국수의 특징이다.
 

"너무 부족해서 고기와 뼈는 어디서 구하나요? 그러니 쌀국수를 요리할 때 유일한 방법은 MSG 국수의 구세주를 구하는 것뿐입니다."라고 Trinh Quang Dung 씨는 쌀국수에 관한 책에서 썼습니다.

그러나 당시에는 MSG도 매우 귀한 것이었기 때문에 갖고 싶은 것이 아니었습니다. 1979년에는 쌀국수 한 그릇의 가격이 보통 수백 VND였지만 MSG 국수를 곁들인 특별 한 그릇의 가격은 최대 1,000 VND였습니다. 보조금 기간 동안 하노이에는 고기 없이 물과 MSG만 끓인 쌀국수를 쌀국수와 함께 제공하는 일종의 '무인 쌀국수'가 있었기 때문에 이는 이해할 수 있다.

보조금 기간은 고대 하노이 사람들의 쌀국수 먹는 스타일에 큰 영향을 미쳤습니다. 학자들에 따르면 이러한 부족 기간은 MSG 외에도 차가운 쌀과 쌀국수, 빵과 쌀국수 등 "변형"을 일으켰습니다. Dung 씨는 이것을 "패딩 쌀국수"라고 부릅니다. 이 스타일의 쌀국수는 사람들이 항상 배가 고프기 때문에 인기가 있습니다. 따라서 밀가루로 만든 케이크, 주먹처럼 굴리거나 캐서롤 뚜껑처럼 납작하게 만든 케이크인 "주먹" 케이크와 "지하실 뚜껑" 케이크에 비해 여전히 "훌륭한 요리"입니다. 이러한 스타일의 식사는 점차 사라졌지만 여전히 "보존 및 홍보"되는 버전이 있는데, 이는 생선튀김을 곁들인 쌀국수입니다.

Trinh Quang Dung 씨는 "베트남 쌀국수의 100년"이라는 책에서 "쌀국수 애호가들은 그들이 항상 숭배하는 왕실 요리의 고귀한 맛을 앗아가는 번잡한 식사를 결코 받아들이지 않습니다"라고 말했습니다.

Dung 씨에 따르면, 보조금을 받는 쌀국수 무역은 미국의 폭탄을 피하기 위해 시골로 대피한 이전 하노이 사람들의 '농촌화'를 보여주는 지표입니다. 시판 쌀국수를 먹을 때는 손님이 직접 서빙하고 한 그릇을 받기 위해 줄을 서야 한다. 매장 직원은 고객에 대해 별로 신경 쓰지 않습니다. 당시 상업용 쌀국수 가게에는 냅킨이 없었습니다. 이는 "소부르주아지"의 사치품으로 간주되었습니다. 많은 고객들은 식사 후 시골에서 잔치를 할 때처럼 젓가락을 들고 입을 가로로 닦는다.

Dung 씨는 쌀국수가 아무리 맛있더라도 고객들에게 줄을 서서 스스로 서빙하도록 강요하는 전통적인 식당에서는 식사하지 않을 것이라고 말했습니다. 고대 하노이 사람들은 평화롭게 먹고 마시는 방식을 갖고 있었기 때문에 식사를 위해 줄을 설 필요가 없었습니다. 하지만 이는 각자의 취향이므로 판단하지 않는다는 점도 강조했다.

사회는 변했고 둥 씨 같은 옛 하노이 사람들은 점차 사라지고 있습니다. 그는 전통 쌀국수 그릇과 과거의 우아한 식사 방식은 “젊은이들이 들어도 거의 이해하기 힘든 아름다운 과거”라고 말했다.